Τα κύρια συστατικά του είναι το νερό, οι πρωτεΐνες, τα σάκχαρα, τα λιπίδια και τα μεταλλικά άλατα. Το νερό αποτελεί τα 2/3 του φρέσκου βασιλικού πολτού, αλλά σε ξηρό βάρος οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα υπερτερούν.
Τα σάκχαρα του βασιλικού πολτού είναι κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη σε σχετικά σταθερή αναλογία, που μοιάζει με αυτή του μελιού. Σε αρκετές περιπτώσεις η φρουκτόζη και η γλυκόζη μαζί αποτελούν το 90% των συνολικών σακχάρων. Άλλα σάκχαρα είναι η μαλτόζη, η τραχαλόζη, η μελιβιόζη, η ερλόζη και η ριβόζη.
«Η αναλογία λιπιδίων είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά του βασιλικού πολτού», δηλώνει η διαιτολόγος – διατροφολόγος, Ζωή Πορφύρη.
«Τα λιπίδιά του αποτελούνται κυρίως από λιπαρά οξέα με ασυνήθιστη δομή, μεταξύ των οποίων και το υδροξυτρανσδεκενοϊκό οξύ, το οποίο έχει αντιβακτηριακές και μυκητοκτόνες ιδιότητες. Περιέχει ακόμη ουδέτερα λιπίδια, στερόλες και κεριά.
Τα κυριότερα μεταλλικά στοιχεία του είναι κάλιο, ασβέστιο, νάτριο, ψευδάργυρο, σίδηρο, χαλκό και μαγγάνιο, με μία ισχυρή επικράτηση του καλίου.
Ο βασιλικός πολτός εξάλλου είναι εξαιρετικά πλούσιος σε βιταμίνες: θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, παντοθενικό οξύ, πυριδοξίνη, βιοτίνη, φυλλικό οξύ και σε μικρότερες ποσότητες βιταμίνη C, D, A και Ε.»
Ο φρέσκος βασιλικός πολτός έχει λαμπερό λευκό χρώμα, αποκτά όμως ανοιχτή κίτρινη και σκούρα γκρι απόχρωση αν έρθει σε επαφή με τον αέρα ή εκτεθεί στο φως. Αυτή η αλλαγή στην απόχρωση οφείλεται σε ένζυμα, που οξειδώνουν συγκεκριμένες ουσίες του βασιλικού πολτού και σταδιακά τον καταστρέφουν.
Η υφή του είναι παχύρρευστη αν και με την πάροδο του χρόνου γίνεται πιο συμπαγής. Η ιδιαίτερη όξινη γεύση του οφείλεται στο πολύ χαμηλό pH (3,5-4,5).
cosmo
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου