Παγκόσμια Ημέρα Άρτου

Άρτος ή αλλιώς ψωμί, ένα παρασκεύασμα με αλεύρι, νερό, μαγιά κι αλάτι, κάτι φαινομενικά απλό όμως τόσο πολύτιμο. Το ψωμί για χιλιάδες χρόνια, ακόμη και σήμερα αποτελεί το πιο βασικό είδος τροφίμου, για δισεκατομμύρια ανθρώπους, ίσως και το μοναδικό για τους φτωχότερους. Για πολλές γενεές το φρέσκο ζυμωτό ψωμί, κυρίως στην επαρχία είχα πάντα μια θέση στο καθημερινό τραπέζι.
Σε μια εποχή όπου μαστιζόταν από πολέμους πείνα και φτώχεια το ταπεινό ψωμάκι από κριθάρι ανέθρεψε ολόκληρες οικογένειες. Όλοι έχουμε ακούσει από τους παππούδες και τις γιαγιάδες για τα δύσκολα χρόνια της φτώχειας και του πολέμου, της κατοχής όπου στέκονταν στην κυριολεξία τρώγοντας μόνο ψωμί. Έβαζαν επάνω ζάχαρη ή λάδι και για πολλές μέρες και μήνες ήταν το κυρίως γεύμα τους. Στην ελληνική επαρχία το ψωμί με το τυρί το λεγόμενο ψωμοτύρι ήταν το καθιερωμένο γεύμα του αγρότη λίγο ψωμί με μια φέτα τυρί που μερικές φορές συνοδευόταν με λίγες ελιές, τα οποία απολάμβανε κατά το διάλειμμα του μέσα στο λιοπύρι. Το ψωμί μαζί με το τυρί και τις ελιές ήταν τα τρία βασικά θεμέλια της αγροτικής διατροφής.

 Η λέξη ψωμί βγαίνει από το αρχαίο ρήμα ψώω που σημαίνει τρίβω, ψώμιον σημαίνει η μπουκιά ή μικρό κομμάτι. Ένα υποτυπώδες είδος ψωμιού λέγεται ότι ανακαλύφθηκε στην Ευρώπη πριν 30.000 χρόνια, όταν βρέθηκαν πέτρες με ίχνη αμύλου επάνω τους.  Οι πρωτόγονοι εκείνοι άνθρωποι είχαν καβουρδίσει τους σπόρους σταριού κι άλλων σιτηρών, τους είχαν κοπανίσει με τις πέτρες και τους είχαν ανακατέψει με νερό. Ωστόσο το σιτάρι και τα άλλα σιτηρά άρχισαν να καλλιεργούνται συστηματικά πριν από 10.000 χρόνια στην νεολιθική εποχή. Τα σιτηρά άρχισαν να αποτελούν την βασική διατροφή, μετατρέποντας τους πρωτόγονους ανθρώπους από κυνηγούς σε αγρότες και τροφοσυλλέκτες. Στην Μεσοποταμία συναντάμε ένα είδος ψωμιού, το οποίο ήταν χυλός ψημένος στον ήλιο.

Το ψωμί με το προζύμι, δηλαδή την μορφή που έχει σήμερα ανακαλύφθηκε τυχαία στην Αρχαία Αίγυπτο. Μέχρι τότε το ψωμί ήταν σαν είδος πίτας, δεν είχε «όγκο». Κάποιος ξέχασε ένα κομμάτι ζύμης στο ζεστό περιβάλλον, κι αναπτύχθηκε ένας μύκητας, οποίος αντέδρασε με τον ζεστό αέρα με αποτέλεσμα το φούσκωμα της ζύμης. Το άλεσμα το σταριού και των σιτηρών προήλθε κι αυτό από την Αίγυπτο, ο Ηρόδοτος μας μεταφέρει ότι το ζύμωμα γινόταν με τα πόδια, μια πρακτική που υιοθέτησαν και στην Αρχαία Ελλάδα και στην Ευρώπη. Στην Αίγυπτο οι εργάτες πληρώνονταν με ψωμί, το οποίο είχε την αξία νομίσματος, από εκεί βγήκε και η φράση «βγάζω το ψωμί μου». Επίσης έθαβαν τους νεκρούς τους με ένα κομμάτι ψωμί για να έχουν να τρέφονται οι ψυχές των νεκρών.

Στην αρχαία Ελλάδα μέχρι τον 5^ο αιώνα π.Χ το ψωμί φτιάνονταν μονάχα με κριθάρι. Το σταρένιο αλεύρι που ήρθε από τη κοντινή Αίγυπτο με ναυτικούς η εμπόρους έκανε την τέχνη του ψωμιού να ανθίσει. Το ψωμί ψηνόταν σε φούρνους από άργιλο, η στο έδαφος με κάρβουνα σκεπασμένο με μεταλλικό καπάκι. Χαρακτηριστικά δε ήταν τα ζυμίτης με νερό και καλά αλεσμένο αλεύρι, άζυμος χωρίς προζύμι, σιμιγδαλίτης με αλεύρι και σιμιγδάλι. Επίσης πρόσθεταν και θαλασσινό αλάτι για γεύση κι άλλα μυρωδικά και υλικά όπως λάδι, μέλι, τυρί, παπαρουνόσπορο, γάλα, σουσάμι, πίτυρα, πλιγούρι. Ο Αθηναίος μιλάει για 72 είδη ψωμιού. Επίσης οι Αρχαίοι Έλληνες βελτίωσαν τους φούρνους και κατέστησαν το ψήσιμο του ψωμιού πιο εύκολο. έτσι η αρχαίοι Έλληνες μετέτρεψαν την δημιουργία τω ψωμιού σε μια πραγματική τέχνη και έγιναν φημισμένοι αρτοποιοί. Ο Πλάτων αναφέρει έναν διάσημο αρτοκόπο δηλαδή αρτοποιό της εποχής τον Θεαρίωνα. Τον 5^ο αιώνα π.Χ. στην Αθήνα υπήρχαν ήδη αρτοποιεία.Οι Αρχαίοι Έλληνες πρόσφεραν άρτους στους θεούς ιδίως δε της θεάς Δήμητρας, την οποία θεωρούσαν ως προστάτιδα των καλλιεργειών, θεωρούταν ότι τα σιτηρά ήταν δώρο της Δήμητρας προς τον άνθρωπο. Στον ναό της στην Ελευσίνα πρόσφεραν μεγάλους άρτους στην γιορτή των Θεσμοφορίων, εξ' ου και η ονομασία τους μεγαλάρτια. Τα ψωμιά που προσέφεραν στους θεούς ονομάζονταν θειογόνοι άρτοι.  Οι Έλληνες αρτοποιοί εμφανίστηκαν στην Ρώμη το 2 π.Χ. αιώνα, και τα αρτοποιεία γίνονται πια πιο οργανωμένα κατά το 97-117 μ.χ., επί αυτοκρατορίας Τραϊανού. Βρέθηκαν ίχνη τους στην Πομποιήα. Την εμφάνιση τους έκαναν και οι πέτρινοι φούρνοι. Στην Ρώμη υπήρχαν 300 αρτοποιεία και δημιουργήθηκε η πρώτη συντεχνία αρτοποιών.

Κατά την Βυζαντινή αυτοκρατορία, η πηγή του σταριού υπήρξε η Αίγυπτος, το σιτάρι το συγκέντρωναν στο λιμάνι της Αλεξάνδρειας κι από εκεί το μετέφεραν με πλοία στην Κωνσταντινούπολη, όπου και μοιραζόταν σε κρατικές αποθήκες. Με την εισβολή των Αράβων στην Αίγυπτο κατά τον 7^ο αιώνα, το Βυζάντιο έχασε τον βασικό του σιτοβολώνα και άρχισε να προμηθεύεται σιτάρι από την Θράκη. Στα αρτοποιεία του Βυζαντίου υπήρχαν τρία είδη ψωμιού, ο καθαρός άρτος, ο οποίος αποτελούταν από καθαρό αλεύρι ψιλοαλεσμένο σιτάρι συχνά πασπαλισμένο με σπόρους, για τους πλούσιους. Ο μέσος άρτος, ψωμί με αλεύρι δεύτερη ποιότητας. Και ο ρυπαρός άρτος από πίτουρα, αλεύρι κριθαριού, ή ανάμεικτο αλεύρι, αυτό ήταν για τους πολύ φτωχούς. Επίσης έφτιαχναν και παξιμάδια. Τον 11^ο αιώνα το Βυζάντιο θέλοντας να έχει το μονοπώλιο του σταριού και να αυξήσει τα έσοδα του, θεσπίζει έναν νόμο όπου με τον οποίο δημιούργησε έναν εμπορικό σταθμό στην Ραιδεστό, τον λεγόμενο φούνδακα. Οι αγρότες με τα κάρα τους γεμάτα στάρι από την Θράκη, έπρεπε να μπουν στον σταθμό για να πουλήσουν το προϊόν τους, εκτός σταθμού απαγορευόταν κάθε αγοραπωλησία του σταριού.

Επί Τουρκοκρατίας υπήρχε οργανωμένη αλευραγορά, όπου πήγαιναν οι αρτοποιοί να συγκεντρώσουν τα απαραίτητα υλικά τους. Αλευραγορές υπήρχαν στην Κρήτη, Θεσσαλονίκη, Κωνσταντινούπολη και σε όλες τις μεγάλες πόλεις. Οι αρτοποιοί ήταν υποχρεωμένοι βάση νόμου, να έχουν απόθεμα αλευριού για 2 μήνες. Το επάγγελμα ήταν κλειστό και οι αρτοποιοί καθορισμένοι, άλλοι δεν μπορούσαν να ασκήσουν το επάγγελμα. Τα μέλη του σωματείου έπρεπε να ακολουθούν έναν όρο, να πωλούν καλοψημένο καθαρό ψωμί. Οι παραβάσεις τιμωρούνταν αυστηρά: να εργάζονται από το πρωί ως το βράδυ και να βγάζουν ψωμί,  να δέχονται επιθεωρητές που θα ελέγχουν το βάρος του ψωμιού. Το σωματείο καθόριζε τις τιμές του ψωμιού, ανάλογα με την τιμή του σταριού.

Στην Ελλάδα μέχρι τον περασμένο αιώνα υπήρχαν πολλοί αλευρόμυλοι, στην επαρχία κυρίως, όπου κάθε οικογένεια πήγαινε στο στάρι της και το άλεθε, έπαιρνε το αλεύρι της χρονιάς και το αποθήκευε, μ αυτό έφτιαχνε ψωμιά κι άλλα αρτοποιήματα. Όμως η σπορά σταριού δεν είναι πλέον τόσο προσοδοφόρα και μειώθηκε, και οι αλευρόμυλοι έκλεισαν λόγω της βιομηχανοποίησης το αλέσματος του σταριού.

Στην Ευρώπη του Μεσαίωνα το ψωμί αποτελούσε και ρόλο πιάτου, έβαζαν το φαγητό πάνω σε ένα ξερό κομμάτι ψωμιού. Μετά το γεύμα το ψωμί μπορούσε να φαγωθεί ή να δοθεί στους φτωχούς και στα σκυλιά. Οι πλούσιοι για πολλά χρόνια προτιμούσαν το λευκό σταρένιο ψωμί, το οποίο ήταν ακριβό, ενώ οι φτωχοί έτρωγαν ψωμί ολικής αλέσεως. Ο άρτος έπαιξε τόσο σημαντικό ρόλο στην ζωή των λαών, μέχρι και αιτία επανάστασης έγινε. Ο λόγος για την Γαλλική Επανάσταση  (1789-1799), τα σιτηρά βρίσκονταν σε έλλειψη, αυτό κατέστησε την τιμή του ψωμιού πολύ ακριβή, οι φτωχοί αδυνατούσαν να αγοράσουν. Ορμώμενοι από την πείνα συναθροίστηκαν και εισέβαλαν στην Βαστίλη με σκοπό να ανακαλύψουν το κρυμμένο σιτάρι στις αποθήκες της.

Σε έναν κόσμο που εκσυγχρονιζόταν και η ζήτηση αυξανόταν και ανάγκαζε την βιομηχανοποίηση των προϊόντων, έτσι και το ψωμί γνώρισε κι αυτό την βιομηχανοποίηση. Το 1912 ο Ότο Φρέντερικ Ρόγουντερ δημιούργησε μια μηχανή τεμαχίσματος του ψωμιού, και περιτυλίγματος του. Από τότε δημιουργήθηκαν αυτόματα ζυμωτήρια, φούρνοι κ.α., τα οποία κατέστησαν το ψωμί ως ένα από τα πιο εμπορευόμενα βιομηχανοποιημένα προϊόντα. Το 1867 Δημιουργήθηκε μια τεχνική για γρήγορη ζύμωση του ψωμιού, διότι στα παραδοσιακά αρτοποιεία έπρεπε να περάσουν ώρες ζυμώματος και ξεκουράσματος της ζύμης μέχρι να είναι έτοιμη για ψήσιμο, αυτή η ανακάλυψη δημιούργησε το άλμα στη μαζική παραγωγή του ψωμιού.

Ο άρτος στη θρησκεία

Ο άρτος στην θρησκεία έχει ξεχωριστή θέση, είναι γνωστό το θαύμα με τον χορτασμό των πεινασμένων, όπου ο Ιησούς Χριστός πήρε κι ευλόγησε τα εναπομείναντα ψωμιά και ψάρια, κι εκείνα πολλαπλασιάστηκαν. Επίσης ο Ιησούς παρομοιάζει τον εαυτό του ως άρτο, τον Άρτο της Ζωής, όποιος φάει από αυτόν θα ζήσει αιώνια. Στον Μυστικό δείπνο πήρε ένα κομμάτι ψωμί το ευλόγησε και το μοίρασε λέγοντας «Τούτο είναι το σώμα μου, λάβετε φάγετε». Στην προσευχή που δίδαξε ο Ιησούς υπάρχει η φράση «τον άρτον υμών τον επιούσιον δος υμίν σήμερον», ο προσευχόμενος ζητά από τον Θεό να του δώσει τον καθημερινό του άρτο, το ψωμί δηλαδή την τροφή του. Στην εκκλησία δεν γίνεται ποτέ Θεία Λειτουργία χωρίς άρτο, ο οποίος είναι καλά ζυμωμένος με την σφραγίδα ΙΗΣΟΥΣ ΧΡΙΣΤΟΣ ΝΙΚΑ, με ένα μέρος του άρτου ο ιερέας ετοιμάζει την Θεία Κοινωνία, κόβει μικρά κομματάκια και τα βάζει μέσα σε κρασί. Ο υπόλοιπος άρτος κόβεται σε κομμάτια και μοιράζεται στους πιστούς μετά το τέλος της Θείας Λειτουργίας.

Η μαγιά

Η μαγιά είναι ένας είδος μικροοργανισμού, ένας σακχαρομύκητας ο Saccharomyces cerevisiae, ο οποίος χρησιμοποιείται και για την παραγωγή μπύρας. Η μαγιά και όλοι οι σακχαρομύκητες με την ζύμωση παράγουν διοξείδιο του άνθρακα, αυτό κάνει το ψωμί μας να φουσκώσει, κι αιθυλική αλκοόλη για την μπύρα. Παλαιά η μαγιά που έμενε από τα ζυθοποιεία δίδονταν στα αρτοποιεία για την παραγωγή ψωμιού, εξ’ ου και η ονομασία μπυρομαγιά.

Το προζύμι

Το προζύμι ήταν ένα άψητο ζυμάρι που χρησιμοποιούταν για να φουσκώσει το ψωμί της επόμενης μέρας. Δημιουργείται με αλεύρι νερό και τρία είδη μικροοργανισμών  Saccharomyces- Σακχαρομύκητα, Lactic acid bacteria- βακτήρια γαλακτικού οξέος,  Acetic acid bacteria- βακτήρια οξικού οξέος, σαν του ξιδιού. Ο σακχαρομύκητας δίνει το διοξείδιο του άνθρακα, ενώ τα βακτήρια δίνουν την όξινη γεύση. Κατά την ζύμωση οι μικροοργανισμοί τρώνε το αλεύρι και παράγουν το διοξείδιο και τα οξέα.

Υπάρχουν διάφορα είδη ψωμιού, με διάφορα είδη σιτηρών. το λευκό ψωμί προέρχεται από λευτό αλεύρι το οποίο είναι αλεσμένο σιτάρι χωρίς την φλούδα του. Το ψωμί ολικής προέρχεται από αλεύρι το οποίο αλέστηκε με τη φλούδα του σταριού και θεωρείται ότι έχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά.

Θρεπτική αξία λευκού ψωμιού ανά 100 γραμμάρια
Κάλιο 100 mg, Μαγνήσιο 26 mg, Φώσφορος 97 mg, Χαλκός 0,15 mg, Ψευδάργυρος 0,8 mg, Βιταμίνη Β6 0,04 mg, Φολικό οξύ βιτ. Β9 27 mg, Παντοθενικό οξύ βιτ. Β5 0,3 mg, Βιοτίνη βιτ. Β7 1 mg, φυτικές ίνες 0,7 g, Νερό 39 g, Ενέργεια 234 kCal/996 Kj, Πρωτείνη 1,05 g, Λιπαρά 1,3 g, Υδατάνθρακες 47,6 g, Ασβέστιο 100 g, Σίδηρος 1,3 g,  Θειαμίνη βιτ. Β1 0,18 mg, Ριβοφλαβίνη βιτ. Β2 0,03 mg, Νιασίνη βιτ. Β3 2,7 mg

Θρεπτική αξία ψωμιού ολικής αλέσεως ανά 100 γραμμάρια
Κάλιο 220 mg, Μαγνήσιο 93 mg, Φώσφορος 230 mg, Χαλκός 0,27 mg, Ψευδάργυρος 2 mg, Βιταμίνη Β6 0,14 mg, Φολικό οξύ βιτ Β9 39 mg, Παντοθενικό οξύ βιτ. Β5 0,6 mg, Βιοτίνη βιτ. Β7 6 mg, φυτικές ίνες 8,5 g, Νερό 40 g, Ενέργεια 216 kCal/918 Kj, Πρωτείνη 8,8 g, Λιπαρά 2,7 g, Υδατάνθρακες 41,8 g, Ασβέστιο 23g, Σίδηρος 2,5 g,  Θειαμίνη βιτ. Β1 0,26 mg, Ριβοφλαβίνη βιτ. Β2 0,06 mg, Νιασίνη βιτ Β3 1,7 mg

Θρεπτική αξία μαύρου ψωμιού ανά 100 γραμμάρια
Κάλιο 210 mg, Μαγνήσιο 75 mg, Φώσφορος 190 mg, Χαλκός 0,23 mg, Ψευδάργυρος 1,6 mg, Βιταμίνη Β6 0,08 mg, Φολικό οξύ βιτ. Β9 36 mg, Παντοθενικό οξύ βιτ. Β5 0,3 mg, Βιοτίνη  βιτ. Β7 3 mg, φυτικές ίνες 5,1 g, Νερό 40 g, Ενέργεια 223kCal/948Kj, Πρωτείνη 8,9 g, Λιπαρά 2,2 g, Υδατάνθρακες 44,7 g, Ασβέστιο 100 g, Σίδηρος 2,5 g,  Θειαμίνη  βιτ. Β1 0,24 mg, Ριβοφλαβίνη βιτ Β2 0,06 mg, Νιασίνη βιτ. Β3 2,4 mg